Có một nền văn hóa ẩm thực Việt Nam – Lê Văn Hảo

1. Có một nền văn hóa ẩm thực Việt Nam

… sau khi giải quyết được chuyện đói no, con người đã thấy rằng ăn uống còn là một nghệ thuật tế nhị, độc đáo, nhiều dạng vẻ của mỗi dân tộc …

Những người quan tâm tới truyền thống ẩm thực của Việt Nam có lẽ dễ dàng đồng ý với nhận xét khái quát sau đây của nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Đinh Gia Khánh:

“Món ăn, cách thức ăn uống ở từng nước, tức quê hương lớn, ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương, và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Món ăn là một nội dung quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người”.

Mà quả thật ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời. Ông cha ta từ xưa đã có vô số từ ngữ, thành ngữ xác đáng mà đôi khi cũng không thiếu chất khôi hài, trào lộng để nói về cái ăn. Ví dụ như “dĩ thực vi tiên”, “học ăn học nói”, “ăn vóc học hay”, “có thực mới vực được đạo”, “nhân chi sơ là sờ vú mẹ, tính bản thiện là cái miệng muốn ăn”, v.v.

Giải quyết chuyện ăn từ lâu đã trở thành một vấn đề lớn và chung cho toàn thể loài người, đó cũng là nguyên do chính đưa tới sự hình thành các khoa kinh tế học, văn hóa học, dinh dưỡng học và bao điều hấp dẫn khác trên đời. Tuy nhiên sau khi giải quyết được chuyện đói no, con người đã thấy rằng ăn uống còn là một nghệ thuật tế nhị, độc đáo, nhiều dạng vẻ của mỗi dân tộc. Ví dụ chỉ riêng về mặt văn học người ta đã sưu tập được hàng ngàn thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca liên quan tới chuyện ăn uống : “thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh”, “thứ nhất thịt bò tái, thứ nhì gái đương tơ”.

Do đó ta nên biết ơn những người đi trước trong mấy thế kỷ gần đây, từ nhà y học lớn Lê Hữu Trác, tức Hải Thượng Lãn Ông, tác giả Nữ Công Thắng Lãm, tới các học giả, nhà văn, nhà văn hóa, như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Hoàng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Sơn Nam… và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc.

Có thể nêu lên một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho công bố công trình Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Trẻ, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống, trước khi giới thiệu 25 món ăn chính của người Việt toàn quốc, tiếp sau là 35 món tiêu biểu cho “hương hoa đất Bắc”, 32 món tiêu biểu cho “phong vị miền Trung” và 43 món tiêu biểu cho “hào phóng miền Nam”. Xuân Huy còn dẫn thêm 5 bài về ăn chay, một bài của Vương Hồng Sển về “Sài Gòn ăn uống”, ba bài của Tô Hoài và Tú Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền.

Sang năm 2001, Từ Giấy đã làm một tổng hợp công phu và khá sâu sắc trong một tác phẩm dày 132 trang, nhan đề Phong cách ăn Việt Nam (nhà xuất bản Tự Điển Bách Khoa). Cùng năm đó, tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi… đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau.

Bàn về món ăn Việt Nam, có lẽ phải nhấn mạnh đến hai công trình nghiên cứu xuất sắc:

– Từ Điển Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam của ba tác giả: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, với lời giới thiệu của Tô Ngọc Thanh (932 trang).

– Văn Hóa Ẩm Thực Kinh Bắc của Trần Quốc Thịnh (735 trang): chúng ta rất ngạc nhiên khi được tác giả này cho biết vùng đất được gọi là “Xứ Bắc – Kinh Bắc – Hà Bắc – Bắc Ninh”, quê hương của các vua triều Lý (thế kỷ 11-12) đã sáng tạo thành công một kho tàng văn hóa ẩm thực đồ sộ đếm được trên một ngàn món ăn: món ăn theo phong tục, theo tập quán, món xôi chè, món cơm cháo, món bánh kẹo, món đường mứt, các món rượu, kèm theo là gần một trăm giai thoại và truyện cười liên quan tới việc ăn uống quá dồi dào và độc đáo ở vùng đất kỳ lạ này trên bản đồ văn hóa ẩm thực Việt Nam.

2. Miếng ngon Sài Gòn

Là trung tâm của vùng đất phương Nam dồi dào các sản vật ngon lành, cho nên món ăn Sài Gòn có rất nhiều dạng vẻ. Là nơi hội tụ của cư dân mọi miền đất nước, lại là cửa ngõ tiếp xúc với thế giới bên ngoài, nên cùng một lúc Sài Gòn đã làm được hai việc tốt đẹp : vừa tiếp nhận đầy đủ các dòng ẩm thực Việt Nam, vừa chọn lọc tinh hoa đến từ khắp nơi. Và Sài Gòn tạo dựng cho mình một kho tàng ẩm thực vô cùng hấp dẫn.

Trước hết, hãy nói đến ba món mà mọi người đều ưa thích:

1. Cháo vịt Thanh Đa thu hút đông đảo khách ăn mà giá cả lại rẻ. Vịt luộc chín tới, chặt ra từng miếng có da có nạc, ăn kèm rau thơm, chấm thứ nước mắm pha đặc biệt dành riêng cho nó.

2. Tiếp đó là cơm tấm bì, một món xuất phát từ Bà Chiểu cách nay hơn nửa thế kỷ rồi dần dần được phổ biến cùng khắp.

3. Món thứ ba là bánh xèo mà tiền thân là bánh khoái xứ Huế đã được Sài Gòn cải biến và nâng cao, to gấp ba bốn lần bản gốc.

Canh chua                                                                                  Cá kho tộ

Sau ba món bình dân ấy phải nói tới một thực đơn chính cống đất Sài nay đã được toàn dân ái mộ: đó là canh chua kèm cá kho tộ.

Cá kho lý tưởng là cá rô mà phải chọn cho tươi cho béo. Không có cá rô thì thay thế bằng cá lóc (miền Trung gọi là cá tràu) hay cá trê. Có nhà lại ưa dùng cá bông lau. Kho trong tộ với nước mắm ngon.

Canh chua với cá kho tộ đặc trưng cho ẩm thực Sài Gòn và toàn miền Nam, diễn đạt được sự hài hoà giữa núi rừng và sông nước.

Làm bò bảy món phải có thứ thịt bò tươi, lựa những miếng mềm nhất ngon nhất để chế biến thành bò nướng lá lốt – bò nướng mỡ chài – bò hấp thành chả đùm – bò nhúng dấm – bò nướng vỉ (hay bò lúc lắc) – bò bít-tết – cháo bò.

Lẩu mắm Sài Gòn vốn là món mắm kho đã được nâng lên thành nghệ thuật ở mức cao. Dùng mắm thông thường không đúng vị ; phải kén chọn mắm sặc Châu Đốc ngon thịt, thơm và béo. Đun cho cạn bớt nước trên lẩu than hồng với cá bông lau (cá hú) hay bất cứ loại cá ngon nào đánh bắt được dưới sông còn tươi đem về, đánh vảy, cắt khúc.

Lẩu mắm là bức tranh rực rỡ do đĩa rau sống đủ màu xanh non xanh thẳm của các loại hẹ, rau mùi, rau húng ; màu vàng của trái chanh bổ đôi ; màu trắng của giá ; màu đỏ của ớt. Một tay ta bốc mấy cọng giá và rau thơm, một tay ta gắp miếng gan heo, gan gà, hoặc con tôm bóc vỏ bỏ càng, miếng thịt bò non hay miếng gà nõn xắt mỏng. Rồi nhúng mấy thứ sau vào lẩu mắm đang sôi sùng sục sao cho chin hay tái tùy theo. Gom tất cả trong chén cơm của mình đã chan sẵn ít nước ở lẩu, nhẹ nhàng lùa mau vào miệng cả nước lẫn cái. Có quá đáng chăng khi cho rằng lẩu mắm Sài Gòn – lẩu mắm Nam Bộ – là một sáng tạo tuyệt vời của nghệ thuật ăn uống Việt Nam ?

3.  Miếng Ngon xứ Huế

Cách đây ba năm, nhân dịp Tết con Gà 2005, thành phố Huế đã tổ chức Hội chợ Xuân và cái đinh của hội chợ là cuộc hội thảo lớn về văn hóa nghệ thuật ẩm thực Huế truyền thống và hiện đại. Hội thảo đã đúc kết được một nhận định khái quát quan trọng như sau : miếng ngon xứ Huế là sự kết hợp hài hòa tinh hoa các món ngon Mường cổ, Chăm cổ, Việt cổ bên cạnh những món ngon dân gian và cung đình ra đời tại Huế, cùng với nhiều món ngon của cả nước được đưa về Phú Xuân để dâng chúa, tiến vua từ cách đây trên dưới 300 năm.

Lịch sử ẩm thực Huế đã được tiêu biểu bởi ba tên tuổi lớn.

1. Bà Trương Đăng Thị Bích (chưa rõ năm sinh, năm mất), con dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, là tác giả một công trình nữ công gia chánh nổi tiếng từ cuối thế kỷ 19 : cuốn Thực phổ bách thiên dạy nấu một trăm món ăn Huế dưới hình thức một trăm bài thơ bốn câu bảy chữ cho đến nay vẫn còn lưu truyền rộng rãi.

Một ví dụ cụ thể, bà Trương Đăng Thị Bích dạy làm món chả tôm Huế như sau:

Tôm tươi lột sạch khéo sàng mau

Rửa vắt khô rồi quết bỏ màu

Nước mắm tiêu hành đường trứng mỡ

Giặt vuông đắp thuẫn

hấp cùng nhau

2. Người thứ nhì để lại tên tuổi trong lịch sử nghệ thuật ẩm thực Huế là cô Hoàng Thị Cúc (1913-1989). Cô đã dành cả cuộc đời mình vào sự nghiệp giảng dạy nữ công gia chánh cho nhiều thế hệ nữ học sinh trường Đồng Khánh và để lại cho đời sau hai công trình quí giá: Nghệ thuật nấu món ăn Huế, Tập I (300 món ăn mặn), Tập II (125 món ăn chay).

Cô là người đầu tiên đã thống kê khá đầy đủ các thổ sản Huế qua bốn mùa xuân, hạ, thu, đông và đưa ra bốn thực đơn mẫu mực cho mỗi mùa gồm 15 món ăn chọn lọc tiêu biểu.

Xuất bản vào giữa thế kỷ 20, hai công trình của cô đã được Nhà xuất bản Đà Nẵng trân trọng in lại năm 1999.

 

 

 

 

 

 

 

3. Người phụ nữ thứ ba đã vinh danh nghệ thuật ẩm thực Huế là cô Hoàng Thị Như Huy, được mời giảng dạy môn ẩm thực Việt Nam và Huế tại một số nước Tây Âu như Pháp, Bỉ, Ý.

Cô đã được tặng thưởng huy chương ẩm thực quốc tế tại Paris rồi trở thành viện sĩ danh dự của Viện Hàn Lâm Ẩm Thực Pháp.

Năm 2000 cô đã cho công bố cuốn Miếng ngon ba miền (Nhà xuất bản Phụ Nữ Hà Nội) và giữa năm 2006, cô lại cống hiến cho công chúng cuốn Nghệ thuật ẩm thực Huế (Nhà xuất bản Thuận Hóa – Huế), trình bày ngót 200 món ăn mặn và món ăn chay, làm cho giới nghiên cứu ẩm thực thấy được những cống hiến sáng giá của xứ Huế vào kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam.

4. Ngoài ra còn có rất nhiều phụ nữ tài hoa khác trong ngành ẩm thực Huế như các bà: Nguyễn Đình Hàm (tức Tôn Nữ Thị Phu), Châu Trọng Ngô (tức Nguyễn Thị Đoàn), Công Tằng Tôn Nữ Kim Bính, Tôn Thất Long (tức Hoàng Thị Khương), Phan Xuân Sanh (tức Mai Thị Trà), Nguyễn Thị Hương Trà, Hoàng Trọng Châu (tức Huyền Tôn Nữ Tuyết Mai), Công Huyền Tôn Nữ Tuyết Mai, Nguyễn Phúc Bửu Tôn (tức Hoàng Thị Như Nguyệt), Công Tằng Tôn Nữ Bội Hoàn…

.
Lê Văn Hảo

Paris

Sưu tầm